venerdì 28 marzo 2014

NON CI POSSO CREDERE!!! UN SOUFFLE' NEL MIO FORNO!!! (della serie 'cometirealizzounsogno')





"Pericolosamente Mtchallenger" questo potrebbe essere il mio soprannome, valutando le mie partecipazioni alle ultime edizioni ... sempre di corsa ... sempre all'ultimo minuto (una volta anche fuori tempo massimo per 'sbadataggine conclamata'!) .. sempre sofferta ... ma sempre appassionata ... bhè direi che mi sono quasi descritta proprio come sono io, in parte, ci sarà pur qualcosa di buono anche se ben nascosto no?
E proprio scavando ... scavando ... mi sono ricordata che, sebbene pareva che avessi scoperto solo da pochi anni e solo per 'reazione' la passione culinaria,  non è proprio così!!!
E chi me lo ha fatto ricordare?
Fabiana ... mitica Fabiana .. poetessa, maga, incantatrice del cibo ... non ci credete? Date un'occhiata solo alle prime pagine del suo blog ... poi ne riparliamo!
Lei ci propone il soufflè per la sfida marzolina dell'Mtchallenge ... e la mia mente vola, a tanti anni fa, troppi, oppure pochi, non so, dipende dai punti di vista, da con chi e come guardi a questi anni! 
E comunque, io tra i 16 e i 18 anni, insieme alla mia amica Susy che abitava al piano di sopra, ne abbiamo combinato di 'spatasci' nella cucina dei miei; appena loro chiudevano la porta, era un tripudio di caccavelle, foglietti volanti, farina, zucchero e chi più ne aveva più ne metteva ...e c'era una ricetta che per la sottoscritta era diventata un chiodo fisso ...  il soufflè!!! Non me fosse riuscito uno!!!! 
Ne facevo a bizzeffe, dolci, salati, al cioccolato al caffè, ai formaggi alle verdure ...niente si spatasciavano subito ed irrimediabilmente, senza vergogna alcuna!
Ora lo so il perchè ... l'irruenza, la fretta l'entusiasmo di quell'età che voleva veder realizzato tutto e subito e perfetto!
Ma poi ... arriva Lei! E fa il miracolo!!!


Mi sono commossa ... ho saltato ... ho urlato ... ho esultato ... ho ballato .. davanti a questa paradisiaca visione del mio soufflè che cresceva meravigliosamente nel mio forno pure 'acciaccato' .. sono stata ovviamente presa in giro come sempre ma .. sapete che c'è??? Non me ne frega niente!!!!
Io l'ho amata questa mia 'creazione' tanto che non volevo nemmeno sfornarla e farla mangiare a nessuno ... ma poi ...mi sono voluta togliere la soddisfazione di far capire che oltre ad esere bellissimo era anche buonissimo il mio soufflè!!!



SOUFFLE' AL GORGONZOLA CON CREMINA AI FUNGHI

Per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
220 g di gorgonzola piccante( o altro erborinato)
noce moscata, sale, pepe
emmental a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi (nel mio caso un unico stampo) circa 3 cucchiai


Seguite passo passo le istruzioni di Fabiana e anche voi potrete assaggiare questa vera delizia:

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare lo zola piccante( o l'erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.




-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))




Per la cremina ai funghi:
300 gr di funghi champignon puliti e affettati sottilmente
aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
panna da cucina fatta in casa con:
50 gr di latte a temperatura ambiente
100 gr olio di semi di arachide
1 pizzico di sale
noce moscata

Far cuocere i funghi in padella con olio sale e pepe. Metterli da parte e preparare la panna da cucina con il minipimer nel quale avrete messo tutti gli ingredienti. A parte frullare i funghi tenendone qualcuno intero e unire la cremina di funghi alla panna

8 commenti:

Gabriella ha detto...

Eccezionale sia il procedimento e sopratuttoi lei come lo descrive, si nota la sua grande passione!!! Complimenti

Simo ha detto...

caspiterina, che mega soufflè!
Una delizia!
Buon sabato cara

Fabiana Del Nero ha detto...

Una pagina di sapori....e di ricordi!
Se questa non è passione vera io non saprei come definirla; di solito le ragazzine appena i genitori escono corrono in bagno a truccarsi, tu invece ti chiudevi in cucina a produrre.
Un club di giovani, intraprendenti ed appassionate cuoche, bellissimo!!
L'allenamento è servito perchè vedo un soufflé pazzesco ed hai pure scelto la strada meno facile, lo stampo unico, quindi maggior rischio di rotture in crosta e di collasso improvviso....invece!!!!
Quando poi hai tagliato e mostrato l'interno del soufflé sono rimasta senza fiato...assolutamente perfetto.
Porzionare ed affettare il soufflé, quella sì non è un'impresa facile per niente, escono fuori tutte le magagne, ma qui non ce n'è mezza!!!!
Accompagni con una crema di funghi all'interno della quale c'è addirittura una panna autoprodotta!
Francesissimo questo soufflé, nell'intento e nella realizzazione perfetta, un sapore raffinato e netto.
Chissà, magari prima o poi riuscirò anch'io a farne uno così, ma non è certo, questo è davvero un capolavoro!!!

Bravissima e mille grazie!

Dida70 ha detto...

@ Gabriella
Felice di aver trasmesso tutta la mia passione, spero di rivederLa presto sulle mia pagine!
@ Simo
I love you!
@Fabiana
sarà che ho trascorso una settimana non facile...ma le tue parole mi hanno fatto piangere... grazie a te di cuore!

daniela ferri ha detto...

Il soufflé perfettamente tagliato con fette così precise ha stupito anche me, quanto Fabiana: sei stata semplicemente bravissima!!! Risultato da alta cucina, non si direbbe proprio che ti sia riuscito per la prima volta! Sono incantata

Peppe ha detto...

Proverò a seguire la ricetta...incrociamo le dita!

La Gaia Celiaca ha detto...

nooooooooooooooo! lo stampo unico!!! non avrei mai osato, e invece a te è venuto bellissimo!
troppo troppo brava.
si vede che il praticantato giovanile ti è servito, cara dida, se hai tirato fuori una cosa così bella...

Imma ha detto...

Non sono un'amante dei souffle', ma un morsetto al tuo al sapore di gorgonzola glielo darei volentieri!